到底怎么着才让人一看就知道你是个北京人?

作者:澳门新葡亰

原标题:到底怎么着才让人一看就知道你是个北京人?

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话说这北京城打从辽代开始建城,元代开始建都,历经千年风霜洗礼,逐渐的形成了北京人独特的精神面貌。今儿咱就一起聊聊,到底怎么着才让人一看就知道你是个北京人?

▲哇地一声就哭了。谁小时候没被妈妈这么唠叨过?在北京能正正经经吃一顿早点,就是天大的幸福。

精神气质

姆们北京人,不吃早餐

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对于大多数北京上班族来说,北京的早餐忒不友好。便利店的包子皮厚馅儿小,路边的鸡蛋灌饼迎风发抖,早餐车里的烤肠来历不明,外卖的豆浆甜得人心慌。很多北漂初来乍到,都会感叹:“你们北京人早上就吃这个呀!“

懂礼数

▲天冷的时候,北京各地铁口常见这种小摊儿,许多上班族就是这样对付早餐的。

北京人是很讲礼数的人,大小见着院里的叔叔阿姨爷爷奶奶,那都得老老实实的叫人,要是让别人家挑了理的,回去就得挨老家儿一顿剋。

“北京没有早餐”,“北京的早餐是全国最难吃的早餐“。这话要是让北京土著听见, 准会嘿嘿一笑:“姆们北京人确实不吃早餐。”

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姆们北京人吃早点。您觉得难吃,准是因为您吃的是“在北京销售的食物”,和北京早点是两码事儿。

去谁家串个门啊,走个亲戚啊,再怎么也不能空手去,好歹拎点水果,是个礼节。要放父母那辈儿是非得去稻香村拎个点心匣子才算把面子做足了。

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烧饼:先让你看看我的排场

总有人说北京人动不动就骂人,排挤外地人。要搁我说,您要是真占理,真正的北京人绝不会挤兑您的。客客气气的叫声“老师傅”,恭恭敬敬的说声“劳驾”,甭管您问什么,热情的北京人绝对会把自己知道的都告诉您。

北京人管早餐叫“早点”,是受了满清文化的影响。满人的饮食又受汉人的影响,早上爱吃烧饼。

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有书记载,乾隆期间,一个和硕亲王的早点相当有排场:烧饼、蒸食、甜、咸油炸果各两份;炒菜两种,熟食两种;小菜两种,饽饽两种,粥两桶。

讲气节

▲如果没有特指,老北京说烧饼,一般是芝麻烧饼。 刚出炉的芝麻烧饼,那叫一个脆酥香润。

北京人是很讲气节的一群人。说白了就是特别要面儿。我可能穷,但你不能瞧不起我。我一不偷二不抢,踏踏实实的过我的日子,谁也不能作践谁。甭管您是大款还是大官,我不眼馋不嫉妒,但您要做了伤天害理的事,我还就得管。

饽饽可以是玫瑰饼或牛舌饼,熟食可能是酱肉或香肠,无论其他菜式怎么换,烧饼每天都在那里,被一众花哨食品簇拥,地位超然。

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一百多年后,老舍写自传小说《正红旗下》,说从前的粥铺早上三点钟开门,炸油条、打烧饼。他的大姐每日天不亮就起床,上街给婆婆去买烧饼、油条。大姐的婆婆是没落贵族,最在意面子。喝粳米粥,吃烧饼油条,是她作为子爵的女儿、佐领的太太,为排场做出的最后努力。

有的人说看不懂老炮里边六哥在洋火儿那借钱时的那种矫揉造作。其实懂了老北京人的气节,就很容易理解了。六哥是觉得咱们哥们是过命的弟兄,你有难了我能豁出命去挺身而出,奔儿都不带打一下的。我今儿有难处了,你不能就甩了钱像施舍一样给我,那样的话,我宁可不要。

▲胡同里的惬意生活,如今依然在继续。烧饼是老北京一天的正确打开方式。

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21世纪,很多老北京固守早点吃烧饼的传统,并用一点仪式感为这种传统加持。

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吃早点,一定要起早点儿,多早都不嫌早。冬天早上五点半,就有刚退休的北京大爷在家门口小公园遛弯儿。溜一圈,绕到公园附近的早点铺子,跟老板打声招呼:“俩芝麻烧饼,豆泡儿汤。”

随遇而安

一个完美的北京芝麻烧饼,比一个北京妞儿说话更干脆,比一个北京出租车司机更有内涵,比一个北京大妈更热情。

北京人有一种随遇而安的天性。打从老年间那么多风云变幻历练下来,北京人造就了一种“甭管你怎么改朝换代,我的日子还得照过”的豁达随性的生活态度。

▲ 2018年8月4日,北京西城区25年的老烧饼铺——徐记烧饼铺将关张,老主顾蜂拥而至酷暑排队重温老味道……

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从前白塔寺的平安巷有个徐记,最会做烧饼:巴掌大的饼打得焦黄,上面盖一层白芝麻,又厚又匀,外壳不敢捏,碎一点就掉一身渣。吃的时候得先坐正了,两腿分开点,烧饼用手托着,一口咬下去,热气就“呼”地一下从饼里喷出来。酥脆的外皮,柔软的内心,层次感令人极度愉悦。每嚼一下,都能听到芝麻的爆破声。舌头上,椒盐儿与麻酱的味道水乳交融,那感觉就两个字:上头。

家门口老哥俩杀一盘象棋,兵戎相见铁马兵戈,那也是征战于沙场的快意。

北京人做事讲究“有里儿有面儿”,吃顿早点也得顾全大局。赶上人多的时候,夫妻俩端着餐盘找座儿,一定会有个北京大爷站起来,跟旁边的陌生人商量:“咱往北边挪挪,让人家两口子坐一块儿。”

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▲ 豆汁儿、焦圈儿、驴打滚儿、艾窝窝,再加点儿小咸菜,齐活!

提笼架鸟养鸽子,北京人的生活情趣就在这些无处不在的小细节里,闲散舒适,哥们弟兄老婆孩子热炕头,这就是我的生活。

光吃烧饼,有点干,得配稀的。喝小米儿粥,最好再来点咸菜,榨菜也行;光吃碳水化合物不够,配个鸡蛋也好,有点酱豆腐也不拒绝。七个碟八个碗,这就摆上了。

独特吃食

有人嫌麻烦,就来一碗豆泡儿汤。豆泡儿汤的主要内容是炸豆泡儿,里面调上韭菜花和芝麻酱,辣椒您自个儿加。又是稀的,又有蛋白质,这就齐活了,就是还缺点焦圈儿。火烧加焦圈儿,脆上加脆。是为了口感,也能顺便辨别身份——

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▲ 豆泡儿汤,韭菜花和芝麻酱必不可少。

豆汁儿

芝麻烧饼夹焦圈儿,马蹄儿烧饼得卷油条。您要是卷错了,我保证您上数三代不是北京人。

要说起北京人热别热爱,外地人却不能接受的第一名,就得属这豆汁儿了。豆汁儿其实还不是光豆汁儿,必须配以焦圈和咸菜,才算是齐全了。

豆腐脑儿:我只关注我的前途

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豆腐脑儿,千万别念成豆腐脑。没儿化音,听着像下水。

你要说这北京人为什么爱喝豆汁儿,很多人也说不上个所以然,打小儿就喝,习惯了,就觉得好喝。就跟江浙的人习惯喝酒酿一样,他们就觉得好喝,但要搁北京人喝也觉得那跟馊米饭一个味儿。所以能不能喝上一碗豆汁儿,那可是验证您是不是老北京的重要标准。

豆腐脑儿是世界上最随和的食材, 加盐就咸,加糖就甜。在四川加辣椒,成为豆腐花;在台湾加油条,称作咸豆浆;在北京浇汁液勾芡,就成了豆腐脑儿。豆腐脑儿用嫩豆腐打底,浇上咸香的卤,北京大街小巷的早点铺子都有的卖,味道不算多新鲜可就是这么普通的一道菜,放眼全北京,愣是没几家能做地道,您说新鲜不新鲜?

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▲ 豆腐脑儿:加吧,想吃啥味儿的您就加啥。

炒肝儿

在北京喝过豆腐脑儿的朋友,敢不敢面对来自老北京豆腐脑儿的灵魂拷问:

很多外地朋友提起这炒肝儿,都以为是一道菜。等上来一碗黏黏糊糊的糨糊以后,都大呼上当。但这才是咱老北京传统的早点之一,没错一大早儿就吃的这么荤。

你喝的豆腐脑儿里放榨菜吗?

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你喝的豆腐脑儿里面有肉吗?

而且这炒肝儿还不能用勺吃,得端着碗转着圈吸溜,这样才不烫。因为这炒肝不能放凉了吃,凉了淀粉就泄了,必须趁热吃。您还别嫌声儿大,声儿越大表明越香,老板越高兴。

如果放了肉,是牛羊肉吗?

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只要回答了一个“NO”,那就真是遗憾了。实话跟您说,您喝的绝对不是“老北京豆腐脑儿”。

臭豆腐抹炸馒头片

▲吃的时候,睁大眼看明白喽,长这样儿的,才叫老北京豆腐脑儿!

说起这道黑暗美食,那必须得是北京人才能吃得下去。臭豆腐拌上香油和小葱,往那刚炸出来的金灿灿的馒头片上一抹。嘿!那叫一个够味!

老北京的豆腐脑儿,最开始是回民菜,而且是荤菜。回民不吃猪肉,因此豆腐脑儿里要切牛羊肉。肉不能太碎,用了机器打的肉末就是败笔。

澳门新葡亰永久免费 10您要瞅见那看见臭豆腐就捏着鼻子,扭扭捏捏的姑娘,那绝不是我们北京大妞。北京妞得是吃了臭豆腐还能搂着你谈笑风生,北京爷们得是我媳妇吃了臭豆腐我也照样喜欢了就亲一口的豪放劲儿,那才行!

豆腐脑儿的卤,内容复杂。黄花、黑木耳、鸡蛋花是标配,浇汁要用卤虾油、蒜末、辣椒油、榨菜末一起调,芡不能太厚,太厚了糊嘴。合格的豆腐脑儿是“咸鲜”的,而不是“咸香”的。

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▲ 老北京豆腐脑儿,过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤,现在的卤,羊肉极少,不放口蘑。

汽水只选北冰洋

吃豆腐脑儿,用勺,但不能搅合,容易懈。小勺撇着吃,一勺舀起来,豆腐不碎,卤没有坑;吃进嘴里,卤汁鲜嫩,不腻不厚,豆腐清爽,不苦不涩。尚未来得及细品,豆腐已然滑进嗓子眼儿,只好再舀一勺。每一勺的味道都要均匀,这碗豆腐脑儿才算地道。

北京人喝汽水大多都首选北冰洋,跟豆汁儿有异曲同工的地方,打小儿就喝,习惯了。还别用吸管,就得对嘴吹,半瓶下肚打个嗝,从心里往外爽。

当然了,您平时吃的那些个加豆腐干的、不放鸡蛋的、不加肉的豆腐脑儿也算豆腐脑儿,但是那叫“天津豆腐脑儿”。姆们北京人不认。

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▲这种清汤寡水的豆腐脑儿,一看就不是姆们北京豆腐脑儿,就算您在北京吃的,姆们也不认。

哪怕是在北冰洋消失了15年之后,再一上市,北京人对它还是趋之若鹜。这就是老北京人的情怀,念旧,对什么东西有了感情那就是一辈子的念想,即使他只是区区的一瓶汽水。

天津卫的豆腐脑儿是素的,成本低,更容易推广,受众也广,渐渐挤掉了北京版本的市场。身为北京人,想喝一碗正宗的北京豆腐脑儿,得大老远跑去东四的增盛魁,或者什刹海的豆腐脑白,车钱比饭钱还贵,想想真是心酸。姆们北京人太难了,北京豆腐脑儿也太难了,替它的前途担心一分钟。

生活习惯

就一分钟不能再多了,北京人就这性格,大大咧咧,不计较钱——哪怕只剩铺盖卷儿,不愿费心钻钱眼儿。

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▲北京黑窑厂街糖油饼,号称全北京最好吃的糖油饼。

分得清方向

北京人的早点往往甜咸搭配,豆腐脑儿最好配糖油饼。上好的糖油饼以白糖和面,卖相标准:焦黄,立体,形似飞碟。路边那些油饼平得像盘子,说明炸油饼的师傅功力不够。就那水平,哪好意思说这叫炸的是油饼啊?还放红糖?歇了吧您呐。

北京人似乎都是自带导航,走到哪都能分清东南西北。由于北京的路大多都是正南正北的豆腐块布局,所以北京人天生的方向感好。就以这故宫作为参照,绝对的左右对称布局,正南正北的路,成就了中国传统的审美——对称。

炒肝儿:还是要为自己争辩一下

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北漂们总说,北京的传统早点让人接受无力——豆汁儿像泔水,面茶糊一嘴,炒肝儿像排泄物,唯独家常的炸馒头干儿还算能入口吧,一抹上臭豆腐,全完。

假如您问个路,北京人也都是告诉你:奔东直走,见着路口朝北拐。您看看这说的多清楚,绝对方向搞不错,当然前提是您得分东西南北。

▲颜色深的叫面茶,颜色浅的叫豆汁儿。豆汁儿如今是北京早点里头最广为人知的。

所以您要见一个人跟您说东西南北,那准是北京人没错!

也是,如果四岁那年的夏天,没有天天跟着爷爷出门儿遛鸟,听白文鸣翠柳,看麻雀上青天,胡同口那家豆汁儿估计也喝不进去。如果六岁那年的冬天,没跟着姥姥去东华门,抬眼瞧见一排枯树后面瓷蓝的天,又在早点铺子里遇见漂亮小姐姐,谁也不会认为一碗棒子面糊糊浇上芝麻酱有什么吃头。

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北京人承认,老北京的早点有些风格清奇的菜色,但是关于炒肝儿,咱还是要辩一辩。

爱去旧货市场

炒肝儿,儿是重点。炒肝,那是另一道菜,学名溜肝尖,做法完全不一样。炒肝儿虽说是“炒”,其实是煮出来的。

北京人爱玩咱们前边是说过的了,那都被看做是北京人传统的生活情趣。玩文玩古董,那也是北京人由来已久的爱好。爷们们总喜欢有事没事的去潘家园报国寺溜达一圈。

▲天兴居炒肝儿,来盘儿包子,管饱。

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三分之二的猪大肠,配上三分之一的猪肝,是炒肝儿的主要食材。以前还有人放猪心、猪肺,总之,全是下水。炒肝儿里有大量的蒜,勾极重的芡,颜色深棕,卖相不好。可是,你要为这些理由拒绝炒肝儿吗?

就算是不买什么,逛逛也觉得有趣。

炒肝儿里都是内脏,天天吃鸭胗和脑花的四川人,你们真的会嫌弃?炒肝儿勾芡厚,口感厚重,滑腻,天天喝藕粉的安徽人,你们竟然会敏感?炒肝儿里全是大蒜,天天吃大蒜的云南人,你们不好意思说不吧?

当然了,揉个核桃盘个串那更是标配。

▲包子就炒肝儿,让寒冷的冬天暖意融融。

哥们弟兄见了面,也得互相谦让两句

它只是在外形上有一点小小的门槛,轻轻跨过去就得了呗。

“您这四座楼不赖啊。”

北京的炒肝儿,有人说天兴居最地道,也有人说会仙居、祥八福最顺口。这些地方的炒肝儿都有几个共同点。第一料足,肝的分量够大;第二芡勾得好,不发白,不结块,浓度适中;第三闻着香,不臭、不寡淡。这三点是基本标准。

“哪的话啊,还得说您这菩提盘的亮堂。”

▲炒肝儿配包子,是老北京最后的倔强。

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吃炒肝儿,必须就着包子,别的主食不能将就。

玩儿绝对是北京人的一大生活哲学。

北京的包子皮厚,不如南方包子软萌,反而给了炒肝儿表现实力、发挥技能的空间——把一个完整的包子浸入一碗炒肝儿,提起来,包子被薄薄的、均匀地“包浆”,说明芡的浓度合适。咬一口,再“特儿喽”一口炒肝儿——可千万别用勺!包子裹上炒肝儿的咸香,滋味比打卤面含蓄,比盖浇饭丰富,矛盾又互为支撑,独立又相互渗透,怎么跟您形容呢,您自己个儿尝尝就知道了。

想想也透着智慧,

就是那卖相,还是有点惊悚。

既然生活已经不易,乐观也是一种洒脱。

▲胡同里的烧饼,是多少老北京的早点记忆。

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豆汁儿:请记住我的叮嘱

读过北京晚报

多嘴嘱咐您一句,您可一定记住喽:要是哪一天,您跨越心理障碍,冷不丁爱上了炒肝儿,千万千万,别让北京人知道。只要他们知道了,一定会兴冲冲带您去体验高阶北京早点——豆汁儿。

这一条,老北京人都不陌生,北京晚报那肯定是都看过的。那个时候没有网络没有手机,报纸是人们获取信息的主要途径。

▲您尝尝这个豆汁儿,它酸又臭啊。嚯~,再来一碗!

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北京人爱喝豆汁儿,一个重要原因是因为豆汁儿便宜。解放前穷人吃不上饭的时候,每天早上都端一锅豆汁儿,混上家里的剩菜一煮,一家子喝一天。豆汁儿养胃还去火,穷苦的北京土著就靠它顽强地活下来。

北京晚报是彼时在北京公信力最高,发行量最广的报纸。五毛钱一份,下午四点钟送到报摊儿,就开始喊了:晚报,晚报,北京晚报!那时候,谁家孩子没给老家儿买过报纸呀,都是到点了就奔报摊了。

味道有点酸,有点臭——豆渣发酵可不就是这个味儿吗。上瘾!梁实秋说过:“自从离开北平,想念豆汁儿不能自已。”

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▲有人到北京拿炸灌肠儿当早餐,您也是一壮士。

随着纸媒慢慢被新媒体取代,这样的光景也越来越难见到。慢慢的老北京的这些记忆将被新北京取代。

豆汁儿的审美门槛高,并不是每一个北京人都爱喝,尤其年轻人,捏着鼻子尝一口,眉头皱半天,转头就吐的大有人在。有人别说喝豆汁儿,闻见那味儿就晕车。如果您出于猎奇心理,非想尝试一次,那就听听老北京人的建议:

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第一,千万别叫外卖,外卖的塑料碗和豆汁儿犯冲。大冬天,一碗豆汁儿被塑料碗捂上半个小时,那就是生化武器。

见面爱问吃了么

第二,不是所有的豆汁儿都叫豆汁儿。豆汁儿得喝浓的,稀汤寡水不地道。天坛公园对面有一胡同,胡同口的尹三豆汁儿值得一试。

北京人有个毛病,见面头一句不是问你好,而是问:您吃了么?当然了,这个问话也有特定场合不能问,比如您要在厕所问,那可就显得有点二了。

▲北京天坛北门对面的老磁器口豆汁儿店,是老北京常去的店,也是外地游客打卡老北京美食的网红店。

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第三,可别信什么豆汁儿配焦圈儿。头一回喝豆汁儿,那焦圈儿的味道根本压不住场,来一芝麻烧饼比什么都强。

北京人爱问这“吃了么”,也不光是客套,那是发自内心的热情,您要真饭点了还没吃呢,谁家做饭了准会让着您一块堆儿吃一口,甭管饭菜好赖,那都是真心实意的关心。这就是热情好客的北京人,透着那么亲近和熟络。

第四,趁热喝,撂凉了就永远喝不进去了。

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第五,嗨,也没有第五了。不是什么高级料理,没那么多讲究,您抽空去喝一次就全明白了。

其实今天的北京已经是一个高度融合的国际大都市了,渐渐的四周围的街里街坊都搬的越来越远了,住进来了很多来自不同地方不同文化的朋友。由于不了解,所以不理解。慢慢的很多北京人就收起了自己的性格,自己的习惯,开始学着融入这个崭新的世界。

一回生二回熟,多喝两次就上头。您不爱喝也没关系,但是别鄙视,说什么“豆汁儿”一股穷酸味儿。高级货是什么呀?日本的纳豆儿,法国的蓝纹?齁儿贵,吃之前还得鞠俩躬,系条领带——真不如豆汁儿仁义。关键是,都是发酵食品,谁嫌弃谁呀~

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▲ 没想到,吃“麦当劳配炒肝儿”的大张伟,包饺子也是一把好手。

然而假如您身边有这么一位全都符合我上边说的那些原则,那没跑儿了,您遇到的准是一位地地道道的老北京人。还固执的保留着自己的性格,自己的精神,把咱北京人的精气神传承下来,这可是十足的“大熊猫”了。这样的北京人,您身边有么?有的话可得好好保护起来,当个交心的好朋友,准没错!返回搜狐,查看更多

之前有个综艺采访大张伟,大老师说,早餐他最爱吃“麦当劳配炒肝儿”,这个搭配听着无厘头,细想想,倒也合情合理。80后的北京孩子左手举着洋快餐,右手端着北京菜长大,自然要拿汉堡配炒肝儿,没毛病。

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00后也可以考虑用三明治配炒肝儿,10后就用意大利面配豆腐脑儿,怎么搭配不要紧,最要紧的是,姆们北京早点的大旗不能倒。

你在北京,还吃过哪些骨骼清奇的早餐?返回搜狐,查看更多

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